Qualités technologiques des grains de céréales

Le pain, débouché majeur pour le blé tendre

S'adapter aux besoins du marché

Le grain est un organe complexe dont la finalité initiale n'est pas une utilisation technologique, mais la production d'une nouvelle plante. A priori, la sélection naturelle n'avait donc aucune de raison de favoriser les individus panifiables !

Dans le cadre du FSOV, les sujets de recherche retenus pour l'axe "amélioration des qualités technologiques" peuvent concerner l'étude du grain dans la plante, son aptitude à la conservation ou les caractéristiques technologiques proprement dites (comme la valeur meunière). Dans tous les cas, ces recherches doivent contribuer, plus ou moins directement, à répondre aux attentes des marchés.

Des attentes segmentées

Les industriels ont des exigences de plus en plus précises et de plus en plus diversifiées. Les qualités technologiques du blé tendre recherchées varient selon que l’on s’intéresse aux industries de première transformation (meunerie, biocarburants,…), ou aux différentes industries de seconde transformation (boulangerie, biscuiterie, alimentation animale et amidonnerie).

Des variétés mieux pourvues en protéines

La sélection de blés ayant des potentialités génétiques à synthétiser davantage de protéines dans le grain serait un atout majeur pour répondre à une des demandes des marchés, en particulier du marché français de la panification et de l'alimentation animale.

De plus, la demande de pays importateurs de blés français fait apparaître un besoin réel de variétés mieux pourvues en protéines.

Soulignons plus globalement que les types de pains étant très différents d'un pays à l'autre (couleur, densité...), les qualités attendues en ce qui concerne les farines sont également diversifiées.

Fibres et oligoéléments

La sélection variétale doit également améliorer la qualité nutritionnelle des farines notamment sur les teneurs en fibres et en oligoéléments.

Utilisations non alimentaires

Du fait du développement des utilisations non alimentaires du blé, comme la production d'éthanol, la création de variétés de blé tendre adaptées à ces nouveaux usages devient également un sujet de recherche à part entière, qui entre dans le cadre du FSOV.

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Farines et produits

Utilisation des farines selon leurs caractéristiques

L'élasticité et l'extensibilité des farines conditionnent leur utilisation : biscuits, pains ou buns.

BPS, BP, BB ou BAU ?

Les variétés de blé tendre peuvent être regroupées selon les catégories suivantes :

  • BPS, blés panifiables supérieurs
  • BP, blés panifiables
  • BB, blés biscuiterie
  • BAU, blés à autres usages

 

Voir aussi...

La qualité sanitaire des grains est elle aussi fondamentale pour les utilisateurs, pour l'alimentation humaine comme pour l'alimentation animale.

Le problème des mycotoxines notamment est étudié à la loupe...

Axe de recherche Qualité sanitaire

Qualité des blés tendres français - Récolte 2009

Un document édité en septembre 2009 disponible sur le site FranceAgriMer

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